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Safranknöpfli und Entrecôtes an Sauce Bérnaise

Rezept von:
Helen Schmid
Wittnau, AG

Helen Schmid lebt mit ihrem Mann Herbert auf dem Erlenhof in Wittnau AG; das liegt im Oberen Fricktal. Gemeinsam bewirtschaften sie einen vielfältigen Betrieb mit Mutterkuhhaltung, Getreideanbau, Obst- und Weinbau. Ihre vier erwachsenen Kinder wohnen in der Umgebung und sind in Spitzenzeiten regelmässig auf dem Hof anzutreffen. Wein, Dörrobst, Eingemachtes, Fleisch oder Rapsöl verkaufen sie direkt ab Hof. Ein weiterer Betriebszweig ist die Gästebewirtung. Helen Schmid ist Gastgeberin bei Swiss Tavolata und zeigt ihren Gästen gerne, was die regionale Landwirtschaft alles hergibt. Sie mag Menschen, arbeitete früher in der Krankenpflege und ist durch die Liebe Bäuerin geworden. «Ein vielseitiger, naturverbundener Beruf, der fordert, aber auch Raum zur Verwirklichung bietet».

Zutaten

Für 4 Personen

Entrecôtes:

4	Entrecôtes à ca. 200g
3 EL	Holl-Rapsöl
	Salz und Pfeffer

Sauce Béarnaise:

1 dl	Weisswein
1 EL	Essig
1	Zwiebel, gehackt
3	Zweiglein Estragon
10	Pfefferkörner zerdrückt
2	frische Eigelb
100g	Butter kalt, in Stücke geschnitten
1 EL	Estragonblättli, gehackt
	Salz, Pfeffer

Safranknöpfli:

250g	Mehl
1 TL	Salz
1 EL	Griess
2 Päckchen	Safranpulver
3	Eier
1dl	Wasser

Zubereitung

Entrecôtes: Ofen auf 80 Grad einschalten und Platte hineinstellen. Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen und bei 80 Grad 40 – 45 Minuten niedergaren. Entrecôtes auf heisse Teller anrichten und mit einer hausgemachten Sauce Béarnaise servieren.

Sauce Béarnaise: Weisswein, Essig, Zwiebeln, Estragonzweige und Pfefferkörner aufkochen und auf 3 EL reduzieren. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen lassen. Eigelbe darunter rühren, mit Schwing besen im heissen Wasserbad ca. 3 Minuten rühren bis die Masse schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Weiterrühren bis die Masse crèmig ist. Estragonblättli beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Safranknöpfli: Mehl, Salz, Griess und Safran mischen. Eier und Wasser dazugeben und auf höchster Stufe 4 – 5 Minuten mixen oder mit Lochkelle schlagen bis der Teig Blasen wirft. Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Teig portionenweise ins Knöpflisieb füllen und direkt in kochendes Salzwasser streichen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, wenn die Knöpfli an der Oberfläche schwimmen. In ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abschrecken, so werden sie fest und kleben nicht zusammen. Knöpfli in Bratbutter goldgelb braten oder zum späteren Gebrauch tiefkühlen.